폐교를 ‘지역 먹거리 연구소(로컬푸드 테스트키친)’로 만드는 방법

“레시피 개발 + 판매 실험 + 주민 참여”까지 한 번에 굴리는 모델

폐교 활용이 늘 고민되는 이유는 똑같다.
공간은 넓은데, 콘텐츠가 없으면 금방 비고… 카페 하나로는 지속이 어렵다.

이럴 때 진짜 실속 있는 방향이 지역 먹거리 연구소 + 로컬푸드 테스트키친이다.
급식실·조리실·창고 같은 학교 구조를 살리면서, 지역 농산물을 “제품/메뉴”로 바꾸는 실험을 할 수 있다.
잘 굴리면 폐교가 단순 시설이 아니라 지역 경제의 작은 엔진이 될 수 있다.

1) 왜 폐교가 테스트키친에 딱 맞나

학교는 원래 “급식”이라는 강력한 인프라를 갖고 있다.

• 급식실/조리공간 → 조리 동선이 이미 있음
• 창고/세척 공간 → 재료 보관·위생 관리에 유리
• 교실/강당 → 교육/시식회/품평회 운영 가능
• 운동장/주차 공간 → 마켓, 푸드트럭, 물류 동선 확보

즉, 새로 짓지 않고도 “만들고-먹고-팔아보는” 구조가 가능하다.

2) 핵심은 3가지 기능 결합: ‘만들기-검증-판매’

테스트키친이 잘 되려면 “요리교실”로 끝나면 안 된다.
아래 3가지가 같이 돌아가야 돈과 사람이 붙을 수 있다.

① 만들기(개발)

• 지역 농산물 기반 레시피/가공품 개발
• 예: 고구마말랭이, 쌀 디저트, 토마토소스, 로컬 김치, 수제청

② 검증(평가)

• 시식단/품평회로 반응 데이터 수집
• 원가, 맛, 보관성, 포장, 재구매 의사 체크

③ 판매(실험)

• 주말 마켓/온라인 소량 판매로 시장 반응 확인
• “팔아보는 경험”이 있어야 진짜 연구소가 된다

3) 공간 구성 추천(최소 세팅)

처음부터 장비 풀세트로 가면 예산이 터진다.
딱 4가지 공간만 잡아도 굴러갈 수 있다.

① 테스트키친(조리/개발)

• 급식실 또는 조리실
• 최소 장비: 조리대, 오븐/레인지, 냉장·냉동, 환기, 세척

② 랩(패키징·촬영·기록)

• 교실 1칸이면 충분
• 제품 사진 촬영, 라벨 부착, 레시피 문서화

③ 테이스팅룸(시식·품평)

• 교실/도서실 활용
• 설문지 기반 “맛 평가” 진행(이게 포인트)

④ 커뮤니티홀(교육·발표·행사)

• 강당이 있으면 최적
• 생산자-셰프-주민 연결 행사, 시식회, 마켓 운영

운영 팁: “교육공간”보다 “시식/평가 공간”을 먼저 만들어야 연구소 느낌이 난다.

4) 프로그램은 ‘예쁜 클래스’ 말고 ‘제품화 루트’로 짜라

테스트키친의 진짜 경쟁력은 메뉴/제품이 남는 것이다.

추천 운영 루트(월 단위)

• 1주 차: 로컬 재료 선정(생산자 연계)
• 2주 차: 레시피 3종 개발(소량 테스트)
• 3주 차: 시식단 평가(설문 기반)
• 4주 차: 1종 선정 → 포장/가격/원가 계산 → 마켓에서 판매 실험

이걸 반복하면 “그냥 요리교실”이 아니라, 로컬 푸드 R&D가 된다.

5) 잘 되는 아이템 주제

지역마다 다르지만 대체로 아래는 성공 확률이 높다.

• 로컬 농산물로 만든 소스/절임/청(수제청)
• 쌀/잡곡 기반 디저트(쿠키, 떡, 푸딩)
• 제철 과일 잼/말랭이
• 로컬 김치/장아찌(소량 프리미엄)
• “한 끼 키트”(간단 조리 밀키트)

포인트는 “대량 생산”이 아니라 소량-고품질-반응 테스트다.

6) 운영 구조(민원 줄이는 현실 모델)

먹거리 공간은 위생·냄새·소음 이슈가 있어서 운영 구조를 명확히 해야 한다.

• 운영주체: 지자체/재단 + 민간(협동조합) 혼합 추천
• 참여자: 생산자(재료), 셰프/강사(개발), 주민(시식단), 청년(브랜딩/판매)
• 이용 방식: 예약제 + 시간대별 사용(동시 사용 금지)

그리고 위생은 무조건 문서화.

• 사용 전/후 체크리스트
• 식재료 보관 규칙
• 알레르기 고지
• 청소/폐기/벌레 방지

7) 성과를 “방문객” 말고 이렇게 잡아라

테스트키친은 성과지표가 달라야 한다.

• 개발된 메뉴/제품 수
• 시식단 참여 인원 + 재구매 의사율
• 실제 판매 실험 횟수/매출
• 지역 농산물 사용량(연계 실적)
• 지역 창업/입점으로 이어진 팀 수

이렇게 잡아야 예산 설명이 깔끔해진다.

마무리

폐교를 로컬푸드 테스트키친으로 만들면
그 공간은 단순히 “예쁘게 꾸민 시설”이 아니라,

• 지역 농산물이
• 제품/메뉴로 바뀌고
• 판매로 검증되는

지역 먹거리 실험실이 된다.

그리고 이 모델은 한 번 루틴이 잡히면 꾸준히 돌아갈 수 있다.